بررسی شرایط تشکیل آکریلامید و راه‌های کاهش آن در منابع غذایی خاص

آکریلامید عامل بالقوه طیف وسیعی از اثرات سمی است. در 24 آوریل 2002، اداره ملی غذای سوئد داده‌هایی را ارائه کرد که دلالت بر غلظت‌های بالای آکریلامید در مواد غذایی ویژه داشت. این بررسی مروری، اطلاعاتی را در زمینه تشکیل آکریلامید در مواد غذایی و روش‌های کاهش آن‌را در غذاهای خاص ارائه می‌کند. این تحقیق به صورت بررسی الکترونیکی بود. مقالات، کتب و گزارشات از منابع الکترونیکی تهیه شدند و پس از مطالعه و تجزیه و تحلیل آن‌ها، بررسی مروری تهیه شد. منابع غذایی اصلی دریافت آکریلامید عبارتند از: غلات و محصولات آردی، محصولات سیب زمینی، خشک شده، قهوه و مغزهای تفت داده شده. در این فرآورده‌ها، تشکیل آکریلامید ارتباط خوبی با واکنش قهوه‌ای شدن میلارد دارد. واکنش آسپاراژین با قندهای احیا مسیر اصلی تشکیل آکریلامید است. در غلظت‌های پایین آسپاراژین، فروکتوز خیلی موثرتر از گلوکز است. در غلظت‌های بالای قندهای احیا، آسپاراژین عامل محدود کننده در تشکیل آکریلامید می‌شود. مسیرهای جایگزین دیگری نیز برای تشکیل آکریلامید پیشنهاد شده است. آکرولئین، اسیدهای چرب، اسید آسپارتیک، کارنوزین، بتا-آلانین، آمینوپروپیون آمید (از آسپاراژین) ، پیروویک اسید قادر به تولید آکریلامید از طریق تولید آکریلیک اسید هستند. تشکیل آکریلامید با افزایش دما از 120 تا °C 180 افزایش می‌یابد و سپس ممکن است کاهش یابد. این ترکیب با افزایش pH، به ویژه در pH بالاتر از 7 افزایش می‌یابد. عامل دیگری که بر تشکیل آکریلامید اثر می‌گذارد، فعالیت آبی است. طبیعت و ویژگی‌های نهایی یک محصول غذایی برای انتخاب راه‌های کاهش میزان آکریلامید در آن مؤثر است. بسته به نوع محصولات غذایی، استراتژی‌های مختلفی برای کاهش سطوح آکریلامید در غذاهای خاص ارائه شده‌اند. تعدادی از این استراتژی‌ها عبارتند از : 1- حذف یا کاهش مواد واکنش دهنده، 2-اختلال در واکنش تشکیل آکریلآمید (کنترل رابطه‌ی دما - زمان، pH، و فعالیت آبی) و 3- تخریب یا به دام اندازی آکریلامید پس از تشکیل آن. واژگان کلیدی: آکریلآمید، آکریلیک اسید، محصولات غذایی، واکنش قهوه‌ای میلارد